Проживание в пансионате
по госпрограмме

Картофель в питании пожилых. Мифы и реальность

22/07/2021
Картофель фри, картофель пай… Картофель наиболее часто употребляемый в пищу корнеплод в российских семьях. Его популярность обусловлена питательностью, разнообразием простых для приготовления блюд с его использованием и, конечно же, низкой ценой и доступностью. Возможно, этим обусловлено огромное количество мифов о картофеле. Вопрос в том, стоит ли им верить.

Миф 1. В картофеле содержатся пестициды

Пестициды, или вещества используемые для защиты растений от болезней и вредителей, применяются для обработки всех овощных культур, а не только картофеля. При соблюдении сроков обработки транспортировки и хранения их следы исчезают с клубней картофеля еще до появления на прилавках. За несколько лет наблюдений и тестирований специалисты Роскачества несколько раз выявляли наличие следов пестицидов на импортном картофеле, но их доля была намного меньше предельно допустимых значений.

Миф 2. В молодом картофеле меньше нитратов, чем в старом

Нитраты попадают в овощи из-за использования минеральных удобрений. При этом на прилавках по утверждению экспертов Роскачества импортный и отечественный картофель если и содержит нитраты, то значительно ниже нормы. Это значит, что он не представляет опасности для покупателя. При этом, чем дольше картофель храниться, тем меньше в нем нитратов. То есть в молодом картофеле, особенно весной, значительно больше нитратов чем в том, который хранился с сентября прошлого года.

Таким образом, любой картофель в той или иной мере содержит нитраты, но это не опасно. И все же, чтобы снизить их концентрацию, нужно следовать нескольким простым правилам.

  • Слой очищаемой кожуры должен быть тем толще, чем дольше времени прошло с даты начала хранения.
  • Перед приготовлением очищенный картофель нужно оставить в холодной воде на 30 минут, затем воду слить.
  • С поверхности картофеля необходимо тщательно удалять все черные точки, глазки и другие следы повреждений.

Миф 3. Зеленая картошка опасна для здоровья

Зеленый цвет у картофеля — признак повышенного уровня содержания соланина. Это яд, который присутствует во всех растениях семейства пасленовых, например в зеленых помидорах. По мере созревания помидор, его концентрация снижается до нуля, а вот в картофеле он, наоборот, накапливается под воздействием света и при длительном хранении. Соланин в большом количестве вызывает серьезное отравление, но чтобы этого избежать достаточно просто срезать позеленевшую часть и не есть позеленевший картофель с кожурой. Таким образом, если даже картофель у вас позеленел, он все равно пригоден в пищу.

Миф.4. Болезни, которыми заражен картофель, опасны для человека

По мере хранения в картофеле могут образовываться черные пятна, гниль и другие повреждения. Это означает, что картофель заражен. Наиболее распространенными болезнями картофеля являются: фитофтороз, альтернариоз, фузариозная сухая гниль, парша обыкновенная и другие. Они не передаются человеку, но могут вызвать серьезное отравление. Поэтому при чистке картофеля важно очень тщательно убирать все их проявления, а если поражена большая часть клубня, то его вообще не стоит употреблять в пищу.

Миф 5. Покупать картофель в магазине лучше, чем на рынке

Гипермаркеты и сетевые магазины довольно часто пускают в продажу картофель по цене ниже, чем на рынке. Но стоит ли пользоваться таким “щедрым” предложением? Важно не забывать, что наценка сетей составляет не менее 100%. Поэтому они максимально “прогибают” производителя, чтобы получить наиболее низкую цену. Однако и качество у такого картофеля не самое лучшее. На рынке наценка ниже и составляет, как правило, 20-30% от оптовой цены. Поэтому за одну и ту же цену на рынке можно купить более качественный продукт.

С другой стороны, качество продуктов в магазинах проверяется контролирующими органами гораздо чаще и тщательнее, чем на рынке. Кроме того, в магазинах можно купить маркированный картофель, то есть такой, на упаковке которого указано назначение: “для жарки” или “для варки”. Правда цена упакованного картофеля значительно выше.

Миф 6. Любая картошка подходит и для пюре и для жарки

На самом деле сортов картофеля очень много и все они отличаются по уровню содержания крахмала. Чем крахмала меньше, тем лучше сорт подходит для жарки, а чем больше, тем лучше он для варки. Всего различают 4 типа сортов картофеля:

А - салатный (наименьшее содержание крахмала);

B - чипсовый;

С - для жарки;

D - для пюре (наибольшее содержание крахмала).

Для оценки качества закупаемого картофеля на производстве используют специальные весы, позволяющие определить массовую долю крахмала в клубнях. Обычному покупателю довольно сложно сориентироваться по внешнему виду какой сорт выбрать.Раньше считалось, что белая картошка подходит для жарки, а красная для варки. Однако, с развитием сельского хозяйства появилось довольно большое разнообразие сортов картофеля и цвет кожуры перестал быть идентификатором ее пригодности для того или иного вида приготовления. Единственный способ - маркировка. Она может быть как на упаковке так и на ценниках (А, В, С или D).

Миф 7. Приготовленный картофель можно использовать в пищу несколько дней

Такое мнение не просто ошибочно, оно опасно для здоровья. Картофель должен храниться только в холодильнике с плотно закрытой крышкой. Максимальный срок хранения составляет 18 часов. После этого картофель, даже если он внешне выглядит хорошо и вкусно пахнет, нельзя использовать в пищу.

Полезные советы по приготовлению картофеля:

  • Чтобы после чистки картофель не потемнел, положите его в холодную воду на короткое время. При длительном нахождении в холодной воде картофель теряет крахмал и полезные минералы.
  • Если нужно ускорить процесс варки картофеля, капните в воду растительного масла.
  • Перед варкой картофеля в мундире проткните его зубочисткой или вилкой. Тогда кожура останется целой и не полопается.
  • Чтобы сохранить красивый цвет вареного картофеля в него нужно добавлять только горячее молоко. Вкус картофеля хорошо подчеркивает мускатный орех.
  • Чтобы при жарке картофель не слипался, его необходимо после нарезки промыть в холодной воде. А чтобы дольки картофеля не потеряли форму, солить блюдо нужно только после того, как они покроются зажаристой корочкой.

В целом картофель — это не только вкусный, но и очень полезный корнеплод. Он богат калием, фосфором, магнием, железом, марганцем, цинком... Также в нем содержится кальций и белок. Незаслуженное вытеснение картофеля как слишком простого овоща не обосновано. При правильном приготовлении он может стать частью здорового, правильного и сбалансированного питания. Мы советуем кушать картофель в отварном виде.

Абонемент «Оптимальный»
Проживание в пансионатах сети «Опека» на максимально выгодных условиях